PURÉ

Hacía tiempo que no rondábamos la sección gastronómica de METACOSMIA. Gran error!! y, sin embargo, como en la película "Drugstore Cowboy", cuando el gran Matt Dillon tiene esas ensoñanciones lisérgicas en las que ve flotar el mundo a su alrededor, suelo acompañar mis viajes urbanos en autobús con la mirada perdida a través del cristal, mientras veo flotar por la Castellana puerros, pimientos, pollos y lenguados que se combinan entre s-í, para crear nuevas recetas.

Es tiempo de PUré. Hoy no tengo más que algunas sencillas recetas de puré o cremas si lo que queréis es un puré fino. Tengo que confesar que el puré de verduras se me resiste (en general los purés, de apariencia fácil, encierran una extraña alquimia en la proporción de sus ingredientes que los lleva hacia un equilibrio de sabor o a un sabor sin equilibrio), no consigo que me salga dulce, y acaba con un color verdoso bastante sospechoso. PUES SÍ, EL COLOR DEL PURE ES IMPORTANTE. Los ojos comen mucho antes que nosotros, así que es en el color dónde estará la dignidad de ese puré, o se reducirá a caer dentro de los purés enfermizos que traen malos recuerdos.

eL NARANJA de la zanahoria con puntitos verdes del perejil (o del cilantro si lo encontráis), es una mezcla muy interesante. Para obtener este color-sabor, primero hay que rehogar en mantequilla un puerro (o dos)y media cebolla, luego añadís cinco zanahorias trozeadas y dos patatas. Se rehoga todo a fuego medio, y se añade un pelín de salsa de soja, un ajo rallado, perejil seco y una ramita pequeña de apio. A continuación se añade una media pastilla de caldo de pollo (si ya sé que ahora están esos caldos de "la abuela" que vienen en TRETRA BRIK, pero no los cambio por el batiburrillo concentrado de esas pastillas infames, "no hay veneno sino dosis", como en la alquimia algo impuro es necesario...). Finalmente se añade agua que supere en un dedo aproximadamente la mezcla, y se deja cocer unos 25 minutos. Se rectifica de sal, y a la hora de batir se puede añadir un poco de leche.

Las lenguas de diseño hablan de puré de zanahorias con naranja, o de zanahorias con calabaza, esas mezclas deben dar un tono naranja de lo más subido, tendré que probarlo, un naranja casi eléctrico, aunque si se añade una yema de huevo de un naranja siena...uummm, un naranja que cubra de zanahorias la ciudad!! (sobredosis de caroteno).

Bueno queridos COSMOGURMETS, espero vuestra réplica delirante en tonos de neón- melón, alguien sabe una receta de crema de melón??

Ciao, PATBELL.

STEAK TARTAR

Todos los hoteles tienen un submarino dentro, y algunos, también un fantasma de la ópera.
Detrás de sus fachadas y sus recepciones con sonrisa, está lo mejor, el laberinto de pasillos sofocantes, un hervidero de idas y venidas, con toallas, sábanas limpias y cotilleos del personal. Detrás de una de esas puertas de Alicia..., encontré el acceso a las cocinas, hacia abajo, en el sótano. Una de esas cocinas industriales dónde nunca ves comida, sólo metal y grandes ollas burbujeantes. Y allí me contaron un cuento sobre extrañas personas que comen carne cruda:

STEAK TARTAR

Hace falta un solomillo de añojo (150 gr aprox.) el truco es cortarlo bien con el cuchillo, el cocinero me recomienda darle primero un par de pasadas con la batidora de mano.

Ahora la salsa para macerar bien la carne. Se mezclan dos cucharadas soperas de vinagre de jerez, una cucharadita de mostaza (al estragón), y un chorro de salsa Perrins, y unas 12 gotas de tabasco , esto se mezcla todo muy bien, y se añade sal y pimienta. Una vez mezclado todo se añade una yema de huevo y un chorro de aceite virgen y se va ligando. A continuación se añade media cebolleta muy picadita, la clara de un huevo cocido, y la yema de otro huevo cocido.
Ahora se añade perejil picado, y (muy importante) un puñado de alcaparras que se aplastan bien con toda la salsa para que suelten jugo.
Finalmente se echa el solomillo en toda la salsa y se mezcla bien con la cuchara y el tenedor.
SE come. PUede hacerse con unas tostadas, a mí me gusta sólo, bueno, con un buen tinto. Como os podréis imaginar cuanto mejor sea la carne mejor.

En cuanto pude salí huyendo del laberinto masticando mi receta picante. Encontré una puerta de cristal, más escaleras, me crucé con un hombre con esmoquin, luego dos camareros que descargaban cajas, de repente fuí a parar a una joyería iluminada como si no existiera la luz del sol, y desde allí salí despedida al hall del hotel, en el que unos encantadores mayordomos me invitaron a perderme para siempre en las puertas giratorias que transformaban la realidad. ciao, Pt.

SOPA DE TOMATES Y SANDÍAS

Hambrientos habitantes de Metacosmia y refiniados paladares.
Sí, ya sé que ayer comenzó el otoño y que podía haberla compartido con vosotros antes. Pero las cosas llegan cuando llegan y no aparecen hasta que no encuentran su momento. Y este es el momento de la SOPA FRÍA DE TOMATE Y SANDÍA.
Fue en Calella (Gerona), donde nos pusimos tras la pista de tan sabroso, fresco y saludable plato. Lo tomamos en un esperando a la tormenta en un encantador restaurante a pie de roca y playa. Pat me aseguró que adivinaría los infredientes.
Y así fue. Ya en Madrid, se puso mano a ello de la forma y manera que ahora os relato:
Un kilo de tomates pelados. Ya sabéis que para pelar los tomates se escaldan unos segundos en agua hirviendo, se meten después bajo el grifo de agua fría, y se les cae la piel con suavidad.
Pelados ya, los echamos en el vaso de la batidora. Medio ajo, pimienta y sal. Se puede echar un poco de cebolla (aunque os advierto que la cebolla fermenta y provocan que se conserven menos tiempo los alimentos). Y un poco de albáhaca fresca. Y todo a batir.
En ese preciso momento llegué yo. He de confesar que en toda esta historia yo soy del todo circunstancial.
Lo probé y de sabor estaba bien. Pero no me convencía el color. Era un color anaranjado y no rojo. Fue cuando Pat, en una de sus frecuentes muestras de intuición y sabiduría, exclamó: ¡Sandía!
Bajé corriendo al supermercado, y compré una sandía sin pepitas (las que no tienen pepitas son las que son ralladas en dos tonos de verde, uno de ello rozando el amarillo). Volví corriendo con ella y con cierta emoción.
Se parte la sandía a la mitad y con una cuchara o instrumento adecuado se vacía, y con ello a la batidora. ¡Ese era el color! Y es que nosotros hacemos comida por colores. Cómo iba a ser de otra manera, siendo Pat mujer de Bellas Artes.
Obviamente hay que revisar la sal y la pimienta. Batirlo todo bien. Meter a la nevera y servir. Para servirlo, lo podéis hacer con unas raspaduras de queso parmesano y si sois atrevidos con una bola de helado de pesto (previamente preparado, también en casa).
Pues eso, salud!

DE GAZPACHO, SALMOREJO Y AJOS BLANCOS

1. GAZPACHO ANDALUZ.

CON EL GAZPACHO PASA LO MISMO QUE CON LA TORTILLA DE PATATAS; Todo el mundo tiene su propia receta y a nadie le queda tan buena como la que hacen en su casa. Así que yo también tengo mi propia pócima mágica tomatera, que procuro engullir diariamente. Eso sí, nunca me queda igual.

La palabra gazpacho, en uso coloquial, es sinónimo de mezcolanza, confusión, batiborrillo, revoltijo. Etimológicamente, es quizá un derivado mozárabe del prerromano "caspa", en el sentido de residuo, fragmento, por alusión a los pedazos de pan (yo no le pongo pan) y verdura que entran en el gazpacho.

Es un plato sabio, del campo andaluz, que permitía a los trabajadores andaluces aguantar las altas temperaturas durante la cosecha. Me ha llamado la atención descubrir, que en su origen, el gazpacho se hacía directamente en el mortero, majando el ajo, los tomates y el pimiento y añadiendo poco a poco el aceite. Lo del "majao" suele dar un buen toque a los platos.

Otro día hablaremos del gazpacho de melón y bogavante, y de la sopa fría de aguacate y coco, son platos de origen urbano y fruto del pastiche gastronómico actual, que, a veces da buenos resultados...También hablaremos del salmorejo y del ajo blanco. Aprovecho la ocasión para hacer un llamamiento desde aquí a la recopilación de buenas recetas de ajo blanco, no acabo de encontrar una buena.

La receta: Los tomates tienen que ser muy maduros y muy buenos, los de pera o los de mata o rama van muy bien. Yo pongo unos diez o doce tomates (1 kilo o 1 kilo y medio aproximadamente), los escaldo y los pelo, los corto. Luego le pongo un pimiento verde pequeño o medio grande, media cebolla, dos ajos, y un trozo de pimiento rojo (lo del pimiento rojo no lo suele hacer nadie pero da color y un poco más de picor) y un pepino pequeño o medio grande. Añado aceite de oliva, mi forma de medir es muy "amateur" pero lo que hago es echar dos lineas gordas de la botella. Y al final un chorreón de vinagre.

Es importante batirlo todo, y luego, pasarlo por el chino o colador.

De guarnición le suelo poner trocitos de jamón serrano y huevo duro.
¡Qué hambre me está entrando!

Espero que os guste.
Pat Bella

PD: También existe el Gazpacho de Morón de la Frontera, es un Festival Flamenco que está muy bien. Este año actúan Pansequito y Capullo de Jerez.

PISTO CON HUEVO

EL PISTO CON HUEVO NO ES LO QUE PARECE. El trayecto entre el sofrito de tomate y la peladura de los calabacines está lleno de trampas y tentaciones: la vida misma. Y los pimientos... el bueno es el verde gordo, no cométais los errores que yo cometí, no os dejéis llevar por las engañosas apariencias (el verde alargado es bueno para hacerlo frito, pero no tanto para guisos más elaborados). Y además, ¿quién dijo que freir un huevo es fácil?.

Ya va siendo hora de que alguien lo diga: hace falta mucho tiempo para hacer un buen pisto. Otra cosa es el tipo de corte que le des a las verduras, pero bueno, al lío.

Yo lo que hago es hacer por un lado el tomate y la cebolla, muy picadito, luego le echo los calabacines, que, definitivamente, hay que pelarlos! (la cuestión de si hay que hervirlos o no daría para otro artículo), y que se haga a fuego lento (una hora aproximadamente), si es necesario se puede ir echando un poco de agua, rectificando con azúcar y sal. Por otro lado hago los pimientos verdes y rojos, cuando están pochados los añado a la sartén con los calabacines y lo dejo todo junto al fuego unos minutos. A reposar.

También hay recetas de pisto con atún o pisto con patatas panadera. A mi me gusta con huevo frito. El huevo me gusta en todas sus versiones y perversiones culinarias, incluídas, si!, las de la nueva cocina, con sus reducciones de aceto balsámico y sus mixturas imposibles.
Os animo a cocinar pisto y a comer pisto. Os animo a tener tiempo para cocinar pisto. Os animo a tener tiempo para hacer lo que os gusta. Os animo.

Si alguien conoce una receta de pisto más depurada que lo cuente o que calle para siempre.

Bon Apetite! y buen fin de semana, SantaPatricia.

(¿Alguien ha visto huevos mejor fritos (o escalfados?) que los de ésta vieja de Velázquez?)